Honnan jöhetnék máshonnan, mint a konyhából. És alapvetően elégedett vagyok: sütőtökből főztem levest, mint gondos családapa, aki egyszerre figyel a szezonalitásra és az árakra, és a sütőtök nemcsak olcsó, de ezzel némi összefüggésben elég semmilyen is. Noha gyerekkorom óta nagyon vonzottak azok az utcán felállított üstkályhák, amelyeknek a platniján gesztenyét meg tököt sütöttek: otthonos volt az egész, pontosabban bensőséges a meleg együtt az édeskés sültszaggal, csak sajnálatos módon a tök volt ehetetlen mindig, amikor elgyengültem a hangulattól. (Én mindig a ropogós sülteket szerettem, a malacsült bőrét, az egybenbordák legsötétebb göcsörtjeit, az odakapott krumplistészta alját, a sercliket vagy a fényesre ecsetelt cipók sütéstől fölrepedezett pikkelyeit – ehhez képest a sült tök ropogós felszíne apró ígéret, alatta aztán masszív csalódás a langyos massza.)
A sütőtök tehát kihívás, olyan mint a cukkini vagy a mozzarella, bármire jó, mivel saját karaktere nincs. Elvileg mindent lehet belőle csinálni, édeset és sósat, fűszereset és aszketikus vegát, most viszont találtam egy jó receptet, pontosabban nem is receptet, hanem módszert, ami kiterjeszthető, más leveseimre is átvihető és főleg így télen aktuális. Ez a Debra Mayhew nevű amerikai néni ugyanis azt javasolta a tökhöz, hogy miután megfőztük (sőt még cselesebben: miután megsütöttük, majd megfőztük), minden benne van, sózva, fűszerezve, szóval lényegében kész, és akkor a magyar konyhában a rántásnak vagy habarásnak kellene jönnie, na akkor turmixoljuk jól össze.
Krémes és sűrű valamit kapunk, aminek homogén állaga már szinte elegáns is, egyáltalán nem az a fantáziaszegény gyorsleves, amire így, egy ködösen sötét és úgy, ahogy van borzalmas téli kora estén az ember képes.
Én amúgy is leveses vagyok, és egy amerikai eredetű szakácskönyvnek számtalan hátránya mellett az az előnye, hogy a sok-sok bevándorló konyhán túl csak idővel lett úgy, ahogy sajátnak is nevezhető konyhájuk. Nincsenek gátlásaik, ha  a különböző kultúrákból beszipkázott anyagokat, módszereket keverni kell, nagyon lazán tudnak európai és japán, cajun és akármilyen konyhák között és ugrándozni, az a bizonyos olvasztótégely erre is igaz, simán adnak mexikói kajához olasz tésztaköretet és polinéz salátát, nem okoz tehát gondot egy ír ürügulyás után mondjuk vízitorma (micsoda célzás!) levest összeütni.
Azt viszont nem tudtam megemészteni, hogy ez a könyv pohárban méri az űrmértéket. De milyen pohár és mekkora? Tudom, hogy egyszerűbb elöl, egyszer odaírni, hogy 250 ml/8 fl oz (?), de én adott esetben nem 2 és 3 pohár vizet szeretnék porciózni, amikor sistereg az első körben az olajra dobott szárazanyag, hanem fél litert.

A leveseshez hasonló, nagyméretű, színes-szagos – sőt ha lehet, még színesebb – szakácskönyv a Mediterrán konyha is. A nagyméretű színes-szagosok jó része a részben vagy teljesen használhatatlan könyvek számát szaporítja, mivel nálunk egzotikus – értsd: beszerezhetetlen – alapanyagokat kezel természetesnek vagy minimum abból a meggyőződésből született, hogy mindenki szakácskönyvvel jár piacra. Ez most persze magas labda volt, nem hagyhattam ki, de a könyvkiadás oldaláról minden sokkal prózaibb: kiadó olcsón vagy nyugati anyakiadójától hozzájutott a színes-szagoshoz, kiadta a fordítónak, gyorsan fordítsa le, két hét elég? Elég. Annyi idő alatt elkészült a fordítás, csak éppen a nálunk elérhetetlen alapanyagok vagy a fenti, poharas ügyekben nem született használható megoldás. Ma már szerencsére az Amerikából érkezett szakácskönyveket sem jellemzi az az őrült ájulat, amivel még úgy egy évtizede is a trópusok konyhájának adóztak – ma itt is, ott is a mediterrán az abszolút trendi. Mert ugye a vakációs nosztalgiákra építeni üzletileg is üzemképes modell, és hová járnak ők, illetve hová járunk mi nyaralni? Hiába tudjuk a józan eszünkkel, hogy az a sok étel csak ott és akkor lehetett jó, amikor ennek az albumnak a címoldalán megláttam azt a tunéziai büfévacsorákon megismert citromos csirkeételt, tudtam, ez kell nekem. Mint kiderült, ez csirke tagine, és a tagine egy fűszeres ragu, ami egy csúcsos fedelű agyagedényről kapta nevét. Ebben, az ő rőmertopfjukban párolják össze lassú tűzön a csirkedarabokat olajbogyóval, sózott citrommal és a fokhagyma-gyömbér-sáfrány-koriander-petrezselyem alapozású keverékkel – és ez már nemcsak a turistavágyódás, de a gaszrokulturális énem is meg van érintve. A csirketagine persze itthon már nem olyan jó, hiszen nem is lehet – nem csak azért, mert citromsavanyúságot szárával nálunk viszonylag nehéz eltenni, egy héttel korábban pedig nem kezdek el egy ételt sem készíteni.
A könyv amúgy olyan, mint egy körutazás: Olaszországból indulunk, szinte látom a hajót is a sok nyugdíjas házaspárral, akikkel egy-egy napra kiszállunk Valenciában, Tuniszban, Kairóban, aztán este nyomás vissza a hajóra, jöhet a gigantikus svédasztal. Észak-Afrika, aztán Törökország érintésével Görögország, hogy végül a Balkánról már majdnem hazaérjünk. Itt már határozottan továbbmerészkedünk a mediterránumban annál, ami tíz-húsz éve inkább az olaszsága vagy franciasága miatt vált nekünk egzotikussá. (Amúgy ez is, az is, amaz is szigorúan a miénkhez hasonló logikát követő parasztkonyha.)
Ez a könyv tehát egyáltalán nem konyhai logikát követ (recepteket tájanként csoportosítja, nem ételtípusonként), és csak azért nem hajlik el végzetesen a fotogén reprezentáció felé, mert egy igen jó ízlésű olasz nőcsapat hozta össze, akiket érezhetően inkább a háziasszonyi józanság mozgatott, mint a sznobéria.
A másik nagy mediterrán tapasztalat, amit így, a mi kontinentális telünkből annyira irigyelhetünk, a könnyedség. Körülnézünk a kertben vagy a piacon, szabadon variálható zöldségek borban vagy néhány zöldfűszerrel – lásd lecsó, ami délfranciául a ratatoulle, spanyolul meg pisto cordobés, és ami nekünk most legalább félévig szünetel. (Mert konzervből vagy tescós, speciálisan íztelen spanyol paradicsomból-paprikából csak szomorítana.)

Hát igen, az alapanyagok. Gyerekkoromból még emlékszem arra, hogy nagyanyámék kertjében külön darabban állt a sütni és főzni való krumpli – ma bemegyünk a boltba és megvesszük azt, ami éppen van. A legutóbbi időkben (EU-s import) tűnt fel a szupermarketekben egy sokadik pszeudotermék japánszilva néven: szép méretes, majdnem akkora, mint egy vadalma. Fel van turbózva ezerrel, jó az ár/súly aránya, rossz viszont az íze, híg, vizes, ahogy a Spanyolországban talán csak újracsomagolt, marokkói paradicsomgyárakban évente háromszor szüretelt paradicsomoké. Közben a kispálos Lovasitól tudom, létezik egy megszállottakból álló titkos szekta a neten, nemesítés előtti alma- meg szilvacsemetéket cserélgetnek, oltani járnak egymáshoz, miegymás – így is lehet küzdeni a globalizáció ellen. Természetesen a Hozzávalók című album globalista: egyenesen az Ausztráliában kiadott szerkesztett és bővített kiadása. A fordító Piros Crista neve jól cseng ebben a szakácskönyves szakmában, a bővítés-szerkesztés pedig azt jelenti, hogy aszerint próbálnak valamit javítani az alapanyag arányain, hogy azért itt, több ezer kilométerre se érezzük magunkat annyira átverve. Mert ugyan a besztercei szilva sincs benne, de így is lehet küzdeni a globalizáció ellen: hányféle zöldsalátából lehet salátát készíteni például azon az egyetlenen kívül, amit mi annak hívunk. (Tőlünk 500 kilométerre, a negyedmilliós Ljubljana piacán a ruccolát, a rómait, a madárbegyet és a cikóriát még felismertem – de másik négyet nem.)
Némi aránytalanságoktól eltekintve tehát ez a könyv a szó szoros értelmében alapmű. Mint egy breviáriumban tehetünk különbséget tarisznyarák és languszta, tengeri sügér és rombuszhal között – hogy közelebbiekről, mint a borjúmáj és sertésmáj színéről vagy a jérce-tyúk-túlkoros csirke Bermuda-háromszögéről ne is beszéljek. A hentesek hogyan bontják fel nálunk a félmarhát vagy féldisznót, hogy eltűnik belőle a fartő vagy mindig zsírcafatosabb lesz az a karaj vagy oldalas? Melyik rizs fő meg előbb, melyiknek előnyösebb viszont a pirítás, melyiknek az áztatás?
Szóval ennek minden szakácskönyv előtt kell állni a sorban.

 

 

Debra Mayhew: Levesek nagykönyve, Jószöveg Műhely Kiadó, Budapest, 2006, 6790 Ft
Carla Bardi, Rosalba Gioffré: Scuola de Arte Culinaria Gordon Bleu, Florence / Gabriella Mari, Cristina Blasi: Mediterrán konyha, Kossuth Kiadó, Budapest, 2006, 6500 Ft
Louke Werle – Jill Cox: Hozzávalók – Főzési alapanyagok nagykönyve, Vince Kiadó, Budapest, 2006, 4995 Ft