A narancslekvárom meg híg lett. A sűreje és leve alig észrevehetően, de elválik, nem homogén a matéria, nem állt teljesen össze, hígra sikerült, na. Lehetnék megengedőbb is persze, hogy viszont nagyon finom, mert gondosan citromot is főztem bele, meg tulajdonképpen nem annyira tragikus, végül is az első volt, de ez abban a pillanatban kevés, amikor a megkent pirítósról éppen az ujjamra csöppen.
Pedig ez a sajátlekvár-projekt igencsak felvillanyozta ez elmúlt hónapomat. (Sütőtök leváltva – a krémesre turmixolt levese beépült a repertoárba.) Egy kolléganőm, bizonyos Zsuzsi kezdte a felvillanyozást, amikor egyik hétfő délután munkára készen  megjelent a szerkesztőségben, kezében egy erőspistás üveg mandarinlekvárral. Saját lekvár?
Mondhatni forradalmi felismerés volt. Ráadásul nem baracké, nem hecsedlié, nem valami nálunk bevett gyümölcsé, amit tél, éghajlat, konzervgyár és úgy általában Közép-Európa nagy kegyesen megenged, hanem valami, ami egyszerre kézenfekvő, mégis hirtelen kitágul benne és általa valami szabadságpotenciál. Idősebbeknek ugye nem kell mondanom, a narancsgyümölcs nekünk egyfajta fétis is: az úgynevezett kádárista telekbe nem fért bele, azt lehetett venni, ami itthon is elállt – mondjuk kétféle almát –, de a puhadiktatúra puhaságát jelezte, hogy karácsony előtt azért mégis jött egy-egy nagyobb szállítmány a dolgozó nép megelégedésére. És az, ott, akkor maga volt az abszurd és egzotikum egyszerre. Parfümös illat, ha közelebb hajolsz, apró kráterek azon a valószerűtlen, viaszos felületen, távoli, ismeretlen világok üzenete, ami az emlékeimben még ma is képes kiragyogni a szürkeségből és a standnak egy hasonlíthatatlanul megrázó sárga foltjává összeállni a retinámon. Állandó mediterránvágyakozásainkat most elő sem hozom… szóval narancslekvár, amit simán csak összeütök otthon?
Zsuzsi receptjében ráadásul még az egyszerűség is lenyűgözött: kipucolt a hártyák közül fél kiló mandarinhúst, és feltette ugyanannyi cukorral.

Na de mi van a héjával? Mert lehet ugyan, hogy a konyha a megfelelőnél egy árnyalattal lelkesültebb hangot csal elő belőlem, de azért gyanúval, sőt gyanúkkal élek én is: beleinjekciózott érésserkentőkről, színfokozásról, de minimum viaszolásról lehet hallani. Ráadásul éppen mostanság lapoztam át egy gasztrohorrort (Eva Kapfelsperger / Udo Pollmer: Halál a konyhában – gyógyszerek és vegyszerek a táplálékunkban, Kétezeregy Kiadó, 2006) – mi lesz a héjjal? Szakácskönyveimben nyoma sincs lekvároknak, hát még narancslekvárnak, és ilyenkor mindig biztos végső megoldás a net, egészen pontosan a Mindmegette. Kigyűjtöttem a Kedvenceim közé is, egy világnézeti klub ez, csak már nem úgy, ahogy Cseh Tamás valaha megénekelte. Talán naivitás részemről, de mindig megráz, hogy lehet másképp, nemcsak úgy, ahogy van, lehet így is, hogy valakik egyszer csak akaratukon kívül felülírják a kapitalista hiszekegyet, és egyszerű, magától értetődő jó szándékkal felteszik a receptjeiket egy polcra. Apró kis tudásdarabokból hegyeket hordanak össze, én pedig kivehetek belőle bármikor, bármit, ami tetszik. A narancslekváros receptben például azt írja Edelweiss (a recept végén mindig ott van, ki küldte), befőzés előtt áztassuk be 24 órára a fehér hártyadaraboktól is megtisztított gyümölcshúst, a vizet pedig többször cseréljük. Egyrészt üdítő az a civilbüszkeség, ami érezhetően átjárja ezeket a recepteket (az én sikerem, én találtam ki, én alakítottam kicsit a magam képére is – beküldöm), másrészt viszont a lelkes lendületben gyakran homályban maradnak bizonyos részletek, ami onnan nézve rutin és magától értetődő, nálam kísérletezés lesz és több ismeretlenes egyenlet. Együtt áztassuk például a narancshúst a héjdarabkákkal vagy külön? Meddig főzzük és hogyan? Talán a fedővel volt a baj, talán nem: utólag most már tudom, a lekvárt rotyogtatni kell, hogy elmenjen belőle a fölösleges nedvesség – nem lett tökéletes, na és nem lett olyan tökéletes a vége sem, mint amit addig a kecsegtető dramaturgia ígért.

Ezen a netes ajtónyitáson most azért eltűnődtem. Annyira egyszerű beütni a Google-ba mondjuk azt, hogy vargányakrémleves, majd finnyásan válogatni a tucatnyi életképes találat között, hogy akaratlanul is előtüremkedik a kérdés: minek akkor drága szakácskönyveket venni? Korunk aktuális hírfogyasztói dilemmája: miközben a napilapokról szép lassan leszokóban vagyok (a holnap megjelenő hírt valamelyik hírportálon a történtek után már egy órával megtalálhatom), együttérzek egy tradícióval és velük, a lapokkal, hiszen szerzőjük is vagyok. A szakácskönyv mégis csak könyv, jobb esetben egy érzéki tárgy testtel, szaggal, képekkel, és akkor a beltartalomról most nem is beszélek – nekem egy könyv sohasem lesz ciki, abban a galaxisban nőttem fel, de azért benne vagyok a másikban is. 
A legújabb Bächer-evőskönyv például kívülről minden, csak nem érzéki. Riasztó irattartóforma, a belzethez képest kategorikusan vastag gerinccel, ez ugyanis valamiért csatos könyv, mint a hatályos jogszabályok gyűjteménye. Csak itt nem tudni, mi kerülhetne még a szerző ötször tíz, Madelaine kekszes ízemlékekkel gazdagon körített ételtörténete elé/közé/mögé. Amúgy az már az első húsleves-felütésből tudható, hogy főző emberrel állunk szemben: kipróbált, azaz számos, utólag próbálgatásnak is minősíthető húslevesen, székelykáposztán, hagymás krumplin vagy éppen gőzgombócon van már túl ahhoz, hogy biztosan tudhassa, melyik az övé és csak az övé. Az ilyesmit – mármint a tapasztalatoknak ezt az aranytartalékát, egy dús szaftú főzős élet nemes esszenciáját – már az első lépések után ugyanúgy megérzi az ember, mint női táncos a jó vezetőt.
Bächert ráadásul Váncsa mesterhez hasonlóan nemcsak főzni, de olvasni is jó. Időnként persze életunt, könnyű felismerni a manírjait, és ez a 150 éves Fővárosi Gázművek szponzorálásával készült kötet is inkább a saját archívumból válogat, mégis egyszerűen zamatos, már-már nyálképző. Kérdés persze, kötelező ismérve-e ez a gasztroirodalomnak. Ő mindenesetre az írás ízeivel idéz meg emlékeket, és mindez a gázos archívum képeivel olyan elegy, mint az indonéz csirkéje curryvel, kókuszreszelékkel, naranccsal, banánnal és kovászos uborkával.

De hová nyúlok először, ha valamit akarok? Mert könnyű például hozsannázni pipec, színesen szagos óriásszakácskönyvekről, hiszen kívánatos tárgyak, de a pillanatnyi bírvágy nem egyenlő a későbbi tartós használhatósággal. Becsukom a Bächert, jó volt végigízlelgetni, a jövőre nézve megjegyeztem magamnak az aranygaluskáját, meg a turbolyalevest, és visszatérek még hozzá, amikor tócsnit sütök vagy sztrapacskát, mert sose tudom, mennyi liszt lesz sok, és mennyi kevés. De mi marad meg ebből egy hónap múlva? Elnyeli a szakácskönyvespolc, kellemetlen csatossága tartósabb emléknek bizonyul az ízeinél. Azon a polcon már amúgy is akaratlan sorrendet alakított ki az idő: a kevésbé fontosak (most udvarias voltam, mert szakácskönyvet nem dobunk ki, legfeljebb ajándék lehet belőle) legalul, amit rendszeresen forgatok, kézmagasságban.
Feleségem évek óta kivágja például a Nők Lapja receptjeit. Három tömbben állnak ott lefűzve, és amikor időről időre nekiülök valamilyen halovány rendszert erőltetni közéjük, kincsekre akadok – citromos spagetti, fokhagymás, rozmaringos tarja –, de amikor gyorsan kellene valami ötlet, ezek soha nincsenek kéznél, kikerülöm hát őket, visszatart a hosszas keresgélés. Alapeljárások esetében Horváth Ilonához vezet az út (rántás vagy habarás a paradicsomos káposztában?, mit kell forrázni a kovászos uborkánál?), sós vagy kozmás konyhai hibaelhárításokhoz pedig jöjjön F. Nagy Angéla Fiatalok főzőiskolája (húsz éve fiatalok). Előkelő helyen állnak a Lajos Mari – Hemző páros 99 leves, 99 magyaros, 99 satöbbi válogatásai, mert nagy tanulság, feleim, hogy a vágyképződéshez kép is kell, és ezzel ők jöttek először a magyar piacon, továbbá a tanácstalan pillanatoknak mindig kedvesebbek a tematikus megközelítések.

 

A Kulinária című darab többek között a mérete miatt sem kerülhet arra a polcra. Lemértem, három és fél kiló, nagyobb, mint az Ecserin látott római telefonkönyv. Darab? Breviárium, gasztroenciklopédia, gigantikus himnusz az európai gyomorhoz. Karácsony már elmúlt, tehát klasszikus ajándék születésnapra, mert ilyen könyvóriást nem jutna eszembe magamnak venni, a semmiből érkező meglepetésként viszont nagyon örülnék neki. Ugyan receptek is vannak benne, de valahogy nem való a konyhába. Sarokfotelt képzelek el hozzá az állólámpa sárga fénykörében egy puhán nyúlós vasárnap délután, és élvetegen lapozgatnám a belga pralinétól a lengyel kolbászig. Ez ugyanis nem olyan könyv, aminek egyszer is a végére érhetsz, inkább alámerülsz, elveszel benne. Természetesen teljes a nehézfegyverzet: nesönelgdzseografikos fotográfiák, a belga kolostorsöröktől a burgonya táplálkozástörténetén át haladunk a kieli sprotniig országról országra Európában. Közben állandóan műfajokat és nézőpontokat váltunk, a puding kialakulástörténetére holland sajttechnológia jöhet, a mediterrán olajfajták tipológiájára sonkaszociológia. És receptek kagylóból, erdei vadból, kerti zöldségből és disznóölésekből. Ropogósan érdekes minden, ugyanakkor ismerős is: amire először a saját kultúrtörténetünkben ismertünk rá büszkén, most párhuzamos történetekben látjuk viszont éghajlat, mentalitás, tér, idő örök függvényeiként. Ha felütöm, ugyanazt a felajzottságot és bizsergést éreztem, mint gyerekkoromban, az Univerzum Könyvtár tudományos ismeretterjesztő könyveit falva. Csak ritkán ütöm föl.

 

 

Mindmegette
Bächer Iván: 150 év – megannyi budapesti íz, Fővárosi Gázművek, Budapest, 2006, 2940 Ft
Kulinária – Európai konyhaművészet, Vince Kiadó, Budapest, 2006, 12.000 Ft, ford. Kenesei István