hirdetés

Ünnep Závada Pállal

2018. december 31.

A Litera a Budapesti Fesztivál és Turisztikai Központ közös, ünnepi beszélgetéssorozatában hétről hétre ismert írókkal jártuk körbe a karácsonyi ünnepkört és párosítottuk gasztronómiával az irodalmat. A sorozat záróvendége december 21-én Závada Pál volt.

hirdetés

A korábbi hetek hagyományaihoz híven a 2018. december 21-ei, utolsó beszélgetésnek is volt egy központi témája: a karácsonyi ételek álltak a középpontban. Vendégünk ezúttal Závada Pál volt, akivel Fábián László beszélgetett.

Magyarországon a bensőséges családi együttlét általában december 24-e estéje (szenteste), míg a nyugat-európai országokban többnyire 25-e. Hazánkban a család, a nagyobb rokonság összegyűlik ilyenkor, és karácsonyi ételeket fogyasztanak: többnyire halászlét, töltött káposztát, töltött sült húsokat, diós süteményeket, melynek éke a zserbó. A beszélgetés fókuszában természetesen a karácsonyi menüsor állt. Závada Pál főként tótkomlósi emlékeit felidézve beszélt egyik kedvenc ételéről, a kövérre tömött kacsáról, amelyet a nagymamája nem sütőben sütött, hanem egy nagy lábasban, a saját zsírjában, kis tűzön lényegében konfitálta.

Szóba került egy másik jelentős ünnepi étel, a Szvjecskovka is. Ez egy csonttalan hosszúkaraj, amelybe nem bélbe töltött kolbászt toltak bele, hanem magát a kilyukasztott karajt tekerték tele kolbászhússal, így jó vastag lett, ezt sütötték meg karácsonyra vagy Szilveszterre (párolt káposztával, krumplipürével).

Az ínycsiklandozó karácsonyi desszertek közül Závada Pál a gőzönfőtt gombócot és a tvarozsnyíkát, azaz a túróslepényt említette.

Závada Pál családjában sosem volt kötelezően kikötve, hogy mi legyen a karácsonyi menü, így az alábbi ételeket sem csak karácsonykor ették, mi is bármilyen ünnepi alkalomra ajánljuk elkészítésüket:

„A kedvencem a (nagyanyám által) kövérre megtömött kacsa, amelyet nem sütőben sütöttek, hanem nagy lábasban, a saját zsírjában kis tűzön ("konfitálták", csak ezt a szót persze nem ismerték) – a húst földarabolva, mellé a tepertőnek való bőr- és hájdarabokat, ill. később a májat is. Végül a zsír már ellepte, és ebben sült pirosra a cucc. Na, ilyen ma már nincs, mert nem tömik ilyen kövérre a kacsákat. Serpenyőben párolt-sült krumpli járt hozzá (vagy püré), és változatos savanyúságok. Például savanyított (éretlen) görögdinnye, zöldparadicsom, de volt, hogy sültekhez nem savanyúságot, hanem befőttet adtak: cseresznye, meggy, barack, ringló, egres jártak melléjük.
A másik ünnepi kaja: Szvjecskovka: a csonttalan hosszúkaraj egészben (persze, hagytak a tetején egy ujjnyi hájréteget), amibe nem bélbe töltött kolbászt toltak, hanem magát a kilyukasztott karajt tekerték tele kolbászhússal, így jó vastag lett - ezt sütötték meg disznótori vacsorára vagy karácsonyra, Szilveszterre (párolt káposztával, krumplipürével).

A tótkomlósi kolbász(hús) részletes receptje: 1 kg húshoz 3 dkg só, 3 dkg paprika (ízlés szerinti megoszlásban édes, ill. erős), apróra vágott fokhagyma bőven, ill. köménymag. A húst ezekkel fűszerezzük, majd körbetekerjük vele a kolbászt, így sütjük.

Ajánlok még két süteményt, ill. az első tészta: Gőzönfőtt gombóc (kelt tésztából), fényes acélserpenyőben, zsíron, vízgőzben párolódnak meg a gombócok, lábassal lefedve, gőzben - úgy, hogy az alja mindnek ropogósra odasül. A gombócokat sós túróban, ill. cukros dióban vagy mákban lehet meghempergetni, utóbbit mézzel is meg lehet locsolni. Neve: kvaszjenke (többesszám)
Tvarozsnyíka: túróslepény - 1 ujjnyi kelt-tésztaágyon 2 ujjnyi vastag kikevert túró (tojással, de sósan!, ill. lehet kapros is) - a túró teteje is meg van kenve felvert tojással, amitől pirosbarnára sül.”

hirdetés
A Litera kommentelési rendje 2016. szeptember 19-től megváltozik, ezentúl Facebook-oldalunkon várjuk a hozzászólásokat.