hirdetés

Ünnepi készülődés Nyáry Krisztiánnal

2018. december 15.

A Litera a Budapesti Fesztivál és Turisztikai Központ közös, ünnepi beszélgetéssorozatában hétről hétre ismert írókkal járjuk körbe a karácsonyi ünnepkört és párosítjuk gasztronómiával az irodalmat. Második vendégünk Nyáry Krisztián volt, aki egyik kedvenc ünnepi receptjét is megosztotta velünk.

hirdetés

Nyáry Krisztián egy november végi pénteken volt a vendégünk a Vörösmarty téren. Mielőtt azonban a gasztronómiai élvezetekre tért volna a beszélgetés, melyek középpontjában ez alkalommal a vadételek és az észak-magyar vörösborok álltak volna, a kérdező az Így szerettek ők, a Merész magyarok és a Festői szerelmek szerzőjét az író- és művészportrék titkairól, az irodalomtörténészek előtt is kevéssé ismert dokumentumairól faggatta, valamint arról, mi lehet az oka fikció helyett az írói élettények iránti hatalmas érdeklődésnek az utóbbi években.

Minthogy Nyáry Krisztián könyveinek fő témája a szerelem, a szerelem különböző fázisaihoz (udvarláshoz, ismerkedéshez, randevúhoz, elváláshoz stb.) kötődő gasztronómiai anekdoták kerültek szóba, aztán felsejlett a mesterien elkészített ételeket leginkább élvező és írásaiban érzékletesen megjelenítő, ám főzni nem tudó, a női szíveknek oly kedves Krúdy és a mindig étkes Mikszáth alakja. Majd miután kiderült, hogy maga Nyáry Krisztián is szeret a konyhában forgolódni, és egy Ugron Zsolnával közösen főzött töltött káposztát is beígért, elhangzott Nyáry legutóbb megjelent Írjál és szeressél kötetéből egy valódi ízes és kifinomultan gonosz levélcsemege Kosztolányi Dezsőné Harmos Ilonától, melyet Radákovich Máriához írt, s amely így kezdődik: „Maga szerencsétlen, tájékozatlan lúd".

Nyáry Krisztián a következő receptet osztja meg az olvasóval:

Burgundi őzragu szarvasgombás krumplival

Hozzávalók:
1,5 kiló őzcomb

a pácléhez: 1 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 db sárgarépa, fél zeller, babérlevél, szemes bors, borókabogyó, kakukkfű, egy palack vörösbor

a raguhoz: fél kiló húsos kolozsvári szalonna, 4 db sárgarépa, 1 húsos póréhagyma,1 db kis zeller, 6 db barna kalapú csiperkegomba, 2 fej vöröshagyma, 1 üveg vörösbor

a körethez: 1,5 kiló krumpli, 1 vaníliarúd, szarvasgombás olaj

Karácsonyra még nem csináltam ezt az ételt, de akkor is megállná a helyét. Utoljára Cserna-Szabó Andrásnak főztem. Azt mondja, elég jól sikerült, pedig más főztjét nem szereti dicsérni.

Másfél kiló őzcombot kockákra vágtam, majd egy-egy fej vöröshagymából, fokhagymából, két répából, fél zellerből, babérból, némi szemes borsból, borókabogyóból, kakukkfűből és egy palack vörösborból álló pácba tettem. Másfél nap után a húsdarabokat kiszedtem a pácléből, kicsit megszárítgattam. Fél kiló húsos kolozsvári szalonnát ujjnyi csíkokra vágtam, négy nagyobbacska répát és egy húsosabb pórét vastagra karikáztam, egy kisebb zellert felkockáztam. (Ha lehetett volna kapni friss, nem savanyított gyöngyhagymát, a póré helyett abból került volna bele két marékkal, de most sem lehetett. Szinte soha nem lehet.) Mivel a társaság nőtagjai vegetáriánusok voltak, nekik burgundi gombaragu készült; az alapanyagból az őz számára elloptam 6 barna kalapú csiperkét. A gombákat megmostam és pucolás nélkül négybe vágtam. Végül felaprítottam két fej vöröshagymát. Egy békebeli vaslábosban kis zsíron kisütöttem a szalonnadarabokat, majd félretettem. A kiolvadt zsírban 3-4 részletben megpirítottam a húskockákat. (Azért kell kis adagokban, mert kérget kell rá pirítani, nem szabad, hogy levet eresszen.) Közben párhuzamosan egy nagyobbacska serpenyőben némi olajon megpirítottam a gombát is. Negyedóra kell neki, azután kiszedtem, félretettem. Ugyanabban a serpenyőben összepirítottam a répát, a zellert és a gyöngyhagymát helyettesítő pórét. Közben az utolsó adag hús is szép kérget kapott, és kivettem a vaslábasból. A zsírjában megdinszteltem a vöröshagymát, beledobtam 4 gerezd fokhagymát is, majd visszaszedtem az összes húst. Egy kevés liszttel meghintettem, pirítottam rajta egyet, majd felöntöttem egy üveg vörösborral. A legjobb persze a francia burgundi, néha lehet kapni jó ár-érték arányban a Lidl-ben is. (A 2015-ös Blanchard de Cordambles Bourgogne Hauts-Cotes de Nuits 3000 forint alatt van, és hibátlan.) De ha nincs, akkor egy jobbfajta magyar Pinot Noir (pl. Gál Tiboré) is bőven megteszi.

Ha nem őzet csinálnék, hanem mondjuk egy kevésbé ünnepélyes marhát, akkor leszűrtem volna a vörösboros páclevet, és azt is felhasználom, de az őz ennél több tisztelet érdemel. A borból érdemes mindjárt két palackkal kinyitni, mert amíg az egyikben készül a hús, a másikat el lehet kezdeni kóstolgatni. A raguhoz első körben csak só és bors jön, valamint a bouquet garni. (Ez egy kakkukfűből, babérlevélből és petrezselyemből álló zöldfűszer csokor. Lehetne spárgával is kötözni, de én egy ujjnyi póréhagyma felső részéből ki szoktam tolni a fehér belsejét, és a kis zöld hengerbe húzom bele a fűszereket.) A burgundi receptek ilyenkor két úton haladnak tovább: vagy sütőbe kerül a vaslábos vagy a tűzhelyen rotyog tovább. Én most a tűzhelyet választottam, mert nem voltam benne biztos, mikorra puhul meg az őzcomb. Szűk két óra múlva szinte teljesen kész volt. Óvatosan hozzákevertem a félretett szalonnát, a gombát, a zöldségeket és egy újabb félóráig, alacsony tűzön összefőztem az egészet. Óvatosan kell keverni, nehogy a zöldség összetörjön, úgy nem szép.

Amíg a hús főtt, másfél kiló tojás méretű krumplit megpucoltam, és félbe vágva feltettem főni. A főzővízbe került egy fél vaníliarúd: a kész krumpli nem lesz vaníliaízű, de elképesztően jó aromát kap tőle. Itt akár vége is lehetne, de az őz megérdemelte, hogy ünnepeljünk. A készre főtt krumplit felolvasztott szarvasgomás vajban átforgattam. A szarvasgombás vaj nemcsak a krumplival, hanem a főtt tésztával is csodát művel. Itthon elég drága, de az osztrák vagy német hipermarketekben egy tábla csoki áráért hozzá lehet jutni, és 3-4 főzésre elég. A saját borát ittuk hozzá.

hirdetés
A Litera kommentelési rendje 2016. szeptember 19-től megváltozik, ezentúl Facebook-oldalunkon várjuk a hozzászólásokat.