Cserna-Szabó András: CIORBĂ DE BURTĂ (vagyis román pacalcsorba)

Aki volt már másnapos a Román Köztársaság területén, az tudja, hogy a macskajajos világ óriási ajándékot kapott a román néptől: a savanyú pacallevest. A Nyugat jónéhány katzenjammerológusa meggyőződéssel vallja, hogy ehhez képest minden gyógyír csak cifra semmi. E sorok szerzője életében először egy kolozsvári pálinkázás másnapján, a segesvári erődítmény alatti egyik kiskocsmában fogyasztott pacalcsorbát, természetesen ordítóan zákányos állapotban (ráadásul a Drakula-kultusz kellős közepén, ami ugye nem feltétlenül segíti a reszketős lélek gyógyulását). A selymes, fehér, gőzölgő levest savanyított erős paprikával, ecettel, puha kenyérrel hozta a pincér – s pár perc múlva már gyógyultan távoztam a vendéglőből. A székely góbé ravaszságáról csak annyit: az erdélyi magyar zellerlevéllel és paradicsompaprikával dúsítja a románoktól tanult pacallevest, így lesz a fehér étekből piros-fehér-zöld fogás. (Azt a marhaságot meg ki mondta, hogy a gasztronómia ment a politikától, he?)

Hozzávalók:

1 kg pacal
1 kg borjúcsont (esetleg velőscsont)
2 fej fokhagyma
2 fej vöröshagyma
3 murok (vagyis sárgarépa)
2 paszternák
1 zeller
1 csokor petrezselyemzöld (egyes források kaporról is tudnak)
babérlevél
3 tojás sárgája
só
bors
savanyított erős paprika (olyan ecetes macskapöcse-típusú)
ecet (vagy tejföl vagy tejsavó vagy tejszín vagy churut)

Elkészítés:

A pacalcsorba megalkotása kapkodva is minimum 5 óra. Feltesszük a marhagyomrot főni, fél óra múlva kicseréljük a vizet, aztán még egy fél óra múlva újra kicseréljük. A harmadik és zsírúj vizet már sózzuk, és belehajítjuk a csontokat is. 3-4 órán keresztül főzzük együtt a pacalt és a csontokat, ezután bezöldségeljük a levest. Jöhetnek a fűszerek. Ha puha a pacal, laskára szeljük, majd visszatesszük a levesbe. A csontokat kivesszük. Általában a zöldségeket is kiveszik, a “kolozsvárias” pacalcsorbába pedig passzírozva kerülnek vissza. A levesestálban a tojássárgáját elkeverjük (esetleg tejföllel vagy tejszínnel is lehet), és rászedjük a forró levest. Savanyíthatjuk ecettel (borecettel vagy tárkonyecettel), citrommal, tejsavóval, örmény churuttal, tejföllel, aludttejjel, vagy ami éppen kéznél van. Erős paprikával igazán hatásos. A levesből kivett húsos csontot a csorba elfogyasztása után ehetjük a(z összeturmixolt) főtt zöldségekkel. Ez kell a betegnek, nem Rákóczi csontváza!

Grecsó Krisztián: Nyúl

A nyúl nem ünnepi, a legszebb ünnepi, ahogy rádiósan mondják, a házinyúlnak nincsen jellege, nem markáns, ahogy magazinosan mondják, időzítés szempontjából egy fing, értéktelen, nulla, ahogy én mondom. Fokhagymás sültnyúl, szép darab májjal. Anyám karácsonykor nyulat sütött, szerettük, eszembe sem jutott, hogy nem vagyunk a hagyományban benne szegyig. A valamelyik hagyományban, egyikben sem, hogy akkor miért nem halászlé, meg rántott hal, töltött káposzta, ne adj Isten pulyka, amit különben is utáltunk. Pulyaszárny zöldbab főzelékkel. Pulykacomb. Halál helyett. Csupa ín. Inas. Egészben pulyka nem létezik, vagy még fut, vagy csak a celluloid szalag bírja el. A combokat, meg a hátát édesanyám megtűzdelte, fokhagyma és szalonna, a nyúl bírja, nem zsíros, a máját később tette mellé, mert nagyon könnyen megkeményedik. Sokszor meg is keményedett, de akkor is pompás falat volt, ez lett a mi saját tradíciónk, a szükség és a lehetőség hozta önismétlés: a szomszéd szemben nyulat tartott… Egy nem létező világ, azóta ebből nincs semmi. A szomszéd már nem szomszéd, nem tart nyulat, én nem otthon karácsonyozom, és nyulat utoljára Spiró Gyurinak sütöttem. Azt mondta, szereti.

Györe Balázs

Hát most már inkább józan maradnék! Vagy: józanságomat egy lóért? Karácsonykor sem főzök, nem iszom. Eszem, amit elém tesznek. Ücsörgök. Volt idő, amikor szoba-konyhában szorongtunk gyerekkoromban, de még ízlett a habcsók. Volt idő, amikor szmokingban ezüst evőeszközzel vacsoráztam szenteste. Volt idő, amikor annyira benépesült karácsonykor a lakásunk (a Józsa Béla utcában), hogy sokan csak a földre tudtak leülni. Ma már ritkán megyek vendégségbe és alig hívok vendéget a kölcsönlakásba (Retek utca), ahol élek. Nincs terített asztal. Dédnagyanyám felnagyított, bekeretezett, súlyos fényképét cipelem keresztül a városon (a Bartók Béla útról a Kavics utcába), egy elhagyott lakásból anyámhoz. Ezt jelenti most a karácsony: elhagyott lakásokat. Megsemmisülést. Anyám beiglijét. Dédnagyanyám szelidségét. Nincs edénycsörömpölés, sistergés. Cipekedés van. Túl jó(za)n: karácsony. Az ételt (nincs kedvencem) megeszem, a lakásokat (van kedvencem) otthagyom.

Berniczky Éva

Nem sorolom, mi mindent főzök, sütök, leírva unalmas és túl sok. Egyszer, ha elég bátor leszek, beindítom a minimál programot. Az pedig nem lesz más, mint a magva helyén dióval aszalt szilva, à la Drávai Gizella. A beregszászi tanárnő vendégváró csemegéje. Különben is azóta vágyom az egyszerűsítésre, mióta szeptemberben a felszálló illat elhitette velem, hogy szilvalekvárt főznek a közelben, itt a város közepén. Képtelenség, mentem az orrom után, mint Gogol Kovaljovja. Hogyan érezhetném ezt a város közepén, a zsebkendőnyi udvarok felől? Ki szánná itt erre tizennyolc óráját, és főleg honnan szerzett a művelethez annyi embert, alapanyagot, eszközöket? A velem incselkedő illat pedig annak rendje és módja szerint változott. Idő múltával telítettebb lett, sűrűbb, bársonyosabb, olyan őrjítően közelinek tűnt, már-már azt hittem, képzelődöm. Akkor találtam rá az udvarunkon hamvadó parázsba hullott gyümölcsre. Mindössze szilvafánk egyetlen szem terméséből sercent ki sülés közben a lé. Ilyen kevés elég.