Sárközi Mátyás (London)

Idén nagy dínom-dánom lesz karácsonykor, mert ínyenc falatokért rajongó házaspárhoz vagyunk hivatalosak a feleségemmel Karácsony napján. A Szentestén épp ezért nem terheljük túl a gyomrunkat. Nagy nehezen szereztünk csülköt - ezt Angliában nem nagyon tartják a hentesek - és kedves párom készít kocsonyát. Bejglit pedig Buda legjobb cukrászdájából hoztunk legutóbbi hazai látogatásunk során. A celofánba fóliázott bejgli hűvös helyen három hétig is megőrzi a frissességét, különösen, ha már eredetileg is több volt benne a dió vagy mák massza, mint a tészta.

Mi van a menün a vendégségben? Előételnek folyami rák és uborka mousse (ez zöld színű), majd libába pakolt kacsában sült töltött csirke. Köret: párolt vöröskáposzta (balzsamecet is van benne) és burgonya. Csokoládés mandula torta zárja a sort. Lucullus sárgulhat az irigységtől.

Karádi Éva

 

Megmondom, hogy hagyományosan (mi teremtettük) mit szoktunk enni karácsony első napján, amikor ebédre összejön a nagy család. Karácsonyi pulykát cordon bleu módra, előtte húslevest gazdagon, sok cérnametélttel, sok marhahúsból, a nyakát szoktam venni, lehetőleg velőscsonttal, a velő pirítóssal az előétel. A pulykamellet bébipulykából (idén tán 3 kilót is kell mindjárt vennem) egy kis időre beteszem a mélyhűtőbe, hogy könnyebb legyen szeletelni, aztán beáztatom fokhagymás tejbe. Angol szalonnát és füstölt sajtot két vékony szelet közé, hústűvel összetűzöm, vajban (na, jó, margarinban) szoktam kisütni, fehér borban párolni. Akkor finom, ha a sajt jól rásül a tetejére. Vegyes köretet eszünk hozzá, vajas krumplit, gombás rizst, fokhagymás vajban párolt karottát (ezt még a jó Vezér Erzsikétől tanultam) meg görög salátát, ilyesmit. Utána van, már inkább a délután folyamán, gyümölcssaláta, persze bejgli, egyszer volt zserbós is, mindenesetre inkább diós, mint mákos, gesztenyepüré (a régi, egyszerűen „gyerekpasszírozóként” emlegetett konyhaeszközzel állítjuk elő). Hát így. Megyek is a piacra.  

Fehér Béla

 

Örültem nagyon a Litera felkérésének, mondhatnám szívhez szólt, hiszen magam is meg szoktam az ismerősöktől kérdezni, hogy mi mindent készítenek karácsony és új év táján, sőt, ha valami izgalmasat hallok, még a receptet is felmondatom, pusztán a tapasztalatszerzés céljából, ugyanis gyakorló főző ember vagyok.  Amúgy pedig mindig is az volt a véleményem, hogy az ember ne azt egye, amit ilyenkor szokás, hanem azt, amit mindenki szeret a családban, vagyis a menüt feltétlenül közös nevezőre kell hozni. Így aztán nálunk már hosszú évekkel ezelőtt kialakult, hogy ezekben a napokban mi minden kerül az asztalra. A fiaim egyenesen el is várják, hogy ne térjünk el a megszokott rendtől. Nincs nálunk se hal, se pulyka. Hogy a pulykában mi a jó, az számomra rejtély, nincs íze, zamata, ráadásul akármit csinál vele az ember, csak száraz marad.

Karácsony este hagyományosan bélszínt sütünk, s előző napon elkészített, jól összeérett hagymás, majonézes krumplit eszünk hozzá. Ez bizony így együtt nagyon jó étel, csakhogy a bélszín bitang drága, el is határoztuk, hogy jövőre lemondunk róla. Az idén egyébként nem szeletenként sütöttük, hanem egészben, leveles tésztába takarva. (Vigyázat, a hús elősütést igényel, különben levet ereszt, a tészta elázik!) Ehhez a fejedelmi vacsorához mindig jóféle villányi bort iszunk. Ezúttal Vitényi Donát 2007-es pinot noirja került a poharakba. Volt akkora élmény, mint a bélszín!

Az ünnep hetében nálunk elmaradhatatlan a libából készült húsleves, és a töltött káposzta. Ezeket magam főzöm, magam is vásárolok be hozzá. A káposzta tényleg jobb több naposan, ezért már karácsony előtt megfőzöm, a lehető legnagyobb lábasban. Egy éjszára kirakom a verandára, hogy kifagyjon! A töltelékhez legjobb a darált lapocka, vagy dagadó, ezt már a főzés előtti napon összegyúrom rizzsel, tojással, egy fejnyi összetört fokhagymával, borssal, paprikával és persze sóval. Apró káposzta kevés készül hozzá (de nagyon alaposan kimosva!), de abba felvagdalt füstölt, és nyers oldalast, sőt, némi kolbászt is rakok. Megunhatatlanul jó étel ez így, még hidegen is rá lehet járni. A libalevest se lehet elrontani. Sok aprólék kell bele, és sokféle zöldség, bőven fokhagyma. Lassú tűzön főjön jó másfél óráig! Kevés szárított tárkonyt is szoktam beleszórni.

Szilveszter napján általában disznótorost sütünk. Már december elején megérkeztek a kóstolók, ez a vidéki élet egyik szépsége! A disznótoros nálunk a sütőben készül. Krumplit és hagymát karikázok, elterítem a tepsiben, arra kerül a hurka és a kolbász. Így a körítés a kolbász- és hurkazsírban sül meg. (Kevesen tudják, hogy a hurkát-kolbászt sütés előtt villával két-három helyen meg kell szúrni, akkor nem szakad ki, nem „robban fel”!) Persze krumplipürével is kitűnő, de akkor párolt piros káposztát is készítek hozzá. Aki szereti, annak tanácsolom: ne cukorral készítse, hanem reszelt almával, vagy jóféle lekvárral, s amikor elkészült, öntsön rá fél deci pálinkát, és nagy tűzön jól keverje át vele. Újév napján nálunk is lencsefőzelék fő, füstölt libamellel szeretjük. Három darabot vettem még karácsony előtt az újpesti piacon. Ott lógnak a rúdon a kolbászok mellett. Mert azért a füstölt kolbászról se feledkezzünk meg! Elvégre két étkezés között is kell enni valamit, amire jól csúszik a fröccs!

Németh Gábor

Ó-szilvapálinka forrón, stampedliben, ágyastul, és lefojtani a pohárkát diónyi tejszínhabbal, hogy ne párologjon. Tetején egy lehelet fahéj. Fagyban-hóban toporogva kell lehúzni, bundakesztyűben, jól behúzott sapkában, a torkod elolvad, a spiritusz egyből fölköltözik, a szilva meg nyilván a szádban marad, azt még elrágcsálod, jobb híján, mert levegőt nem nagyon kapsz, amikor meg mégis, akkor arra használod, hogy kikéred vele a következőt.