hirdetés

Ünnepi kulinária IV.

2009. január 2.

Angyalkoszt és hajába' krumpli, egy enyhén töpörödött 1961-es kubai jonatán alma és végre egy igazi vegetáriánus menü az ünnepi étlapon. Gasztronómiai körkérdéssorozatunkban Abody Ritát, Balázs Attilát, Takács Zsuzsát és Balogh Robertet kérdeztük.

hirdetés

Abody Rita: Angyalkoszt   

Az apám házában senki se kívánt meleg ételt karácsonykor az  egyéb izgalmak mellé, és se a halat, se a pulykát nem szerettük. Ezért hal helyett mindig tengeri herkentyűket  ettünk -  rákot, füstölt lazacot, osztrigát, kaviárt és hasonló csemegéket, kenyérrel, salátával.

Én azonban kedvelem a hagyományokat, és a népszavazás – gyermekem és apja – is úgy döntöttek, hogy klasszikus menü legyen. Halászlét főzök sok ikrával-tejjel, utána fűszeres vajban és fehérborban párolt pulykamell szeletek jönnek főtt gesztenyével és  fűszeres sütőtök-körettel (zöldhagyma, bors, szerecsendió), ami mennyei eledel. A nagymama szolgáltatja a bejglit, gyerekpezsgőt és vörösbort fogunk inni.

Vendégnek és szeretőnek való étel a töltött avokádó: a kettévágott zöldséggyümölcs üregét vajon párolt koktélrákkal vagy gombával, és legalább kétféle sajttal töltjük meg (márványsajt, parmezán),  és a tetején reszelt trappistával vagy camembert-szeletekkel sütőben megsütjük.  Mire a sajt megpirul, kész.  Gyors, mutatós, laktató és finom. De nem nehéz.

Balázs Attila: Hajába’ kumpli

Hosszantartó házasságom több szempontból is rendhagyó, egyből azonban a lehető legklasszikusabb: feleségem főzi az ebédet, én meg vezetem az autót. Tekintettel isten adta képességeinkre, ez így is van rendjén. Sokkal szerencsésebb mind az asztalhoz ülőkre, mind az utakon közlekedőkre, nem utolsósorban kettőnkre (hármunkra, lányunkra) nézve, ezért kár lenne erőltetni a fordítottját. Ám: ha kedves nejem jól begyúrja a csevapcsicsát, örömmel megsütöm valódi parázson, mivel azonban ez aligha egy karácsonyi étek, most nem kerül rá sor. Nyilván lesz majd hal, meg kacsa, bőven leöntve sörrel-borral, lesz hazalátogatás, majd nagy dínomdánom a kvázi-böjt után, amelyet én ma kezdtem, de nem biztos, hogy holnap folytatom. Méghozzá kezdtem, kérem – ahogy rég megboldogult tanyasi nagyapám nevezte –, valódi hajába’ kumplival. Ez a valódi hajába’ kumpli úgy néz ki, hogy az ember bevágja a hámozatlan krumplit egy fazék vízbe, hozzádob egy kis sót, majd felrakja főni. Egyetlen nagy gond van vele, hogy nem szabad megfeledkezni róla. Utána tetszés szerint fogyasztható. Egészségünkre!  

Takács Zsuzsa: Karácsony és környéke

Anyám különös gonddal készített mákos és diós beijlit, a tészta csak arra szolgált, hogy keretbe foglalja a mazsolás, szárított fügés tölteléket. A hagyományos édesség-menü saját családomban tovább bővült a spanyol turrónnal és szőlővel. Egyetlen külföldi karácsonyesténken, Kubában a legdrágább, legegzotikusabb fogás a férjemmel közösen elfogyasztott, a bárpult üvegpolcán trónoló enyhén töpörödött jonatán alma volt l961-ben. Spanyol barátaimnak mákos bejglit azonban sosem mertem kínálni. Nemcsak azért, mert sokhelyütt kábító hatásúnak tartják a mákot, hanem mert okultam kolléganőm példájából, aki magyar lektorként Alcalában mákos bejglivel kínálta húzódozó tanítványait, akik a vendégség után körtelefonnal riasztották egymást, mely szerint megmérgezték őket. Mostanában karácsonyeste a kisebbik lányoméknál vagyunk, többnyire narancsleves, aszalt szilvával töltött pulykamell, sokféle saláta és sütemény (köztük cukormentes) a menü.   

Balogh Robert: Ennikék!

Enni jó. Karácsonykor is.

Szeretem az állatokat, de nem sütve. Több mint tizennyolc éve nem ettem húst, vegetáriánus vagyok (a szakácsok réme). Családi tradíciókkal nem sokra megyek (bár töltött káposztát nem csak hússal lehet készíteni és létezik „gabonakolbász”, de szója alapú stifoldert nem tudok elképzelni, szegény nagyapám visszajárna kísérteni, ha megtenném), főleg a köretekből válogathatnék.

Gombalevest fogok főzni, friss és többféle szárított erdei gombából, grízgaluskával. A szárított gomba miatt tovább tart, be kell áztatni fűszeres lébe egy órácskára, de megéri, sokkal finomabb. Kiskanál tejföl a tetejére… Hm! Egyszerű, de finom.

Főfogásként zöldséget párolok, szejtánt pirítok sok fokhagymával és még a születésnapomra leptem meg magam lila rizzsel (fair trade kereskedelemből származó, laoszi, nem színezett, hanem egy speciális rizskeverék, amiben az egyik rizs lila levet ereszt, valószínűtlen a színe, de nagyon finom, leárazták, gondolom senki nem vette, mert amúgy baromi drága lett volna). Ha nem kapok szejtánt a boltban (egyáltalán tudja valaki, mi az a szejtán?). Főként búzafehérje, de magában olyan lenne, mint a gumi, van benne még zabpehelyliszt és zabkorpa, ettől lesz fogyasztható állagú, íze a fűszerezéstől lesz (kóstolt már valaki nyers húst? az sem lehet túl zamatos önmagában), nagyságrenddel veri a szójakockának nevezett, küllemre hasonló alapanyagot. Ha nincs szejtán, akkor tofuból fogom készíteni a „húst” (tofu = szójatúró, aki ki szeretné próbálni, annak a pritaminpaprikás verziót ajánlom, kockára vágva, kis hagymával, fokhagymával megpirítani, sózni, borsozni).

Mindig azt kérdezik tőlem, mivel pótlom a húst? Meg hogy elég változatosan tudok-e enni… Meg nem túl drága-e? Ha íróként nem haltam éhen, akkor nem lehet annyira drága. Tíz éve még az extrudált szójaszelet volt a „csúcs”, ma már olyan alapanyagokhoz is hozzá lehet jutni, amelyekről pár éve csak olvastam, szinte bármit meg lehet főzni – nem csak rántott sajtot és gombát lehet enni, mint a legtöbb étteremben – csak akarni kell (na jó, a csülkös bablevest nem, de sosem szerettem az ilyesmi cupákos, csócsingos kajákat, s bevallom, már erőlködnöm kell, hogy bármiféle húsízt fel tudjak idézni, nem fut össze a nyál a számban és egy pittyet sem hiányzik, mondjuk, a resztelt máj).

Mostanában olaszos paradicsommártásokat főzök szívesen, nem nagy kunszt, hamar megvan és finom. Karácsony másnapján pasta diavolat szeretnék készíteni. Vagy valami olyasmit. Nem tudok recept szerint főzni. Észre sem veszem és már eltértem tőle, illetve mikor észreveszem, akkor túl késő. Öntörvényű vagyok és játszani is szeretek. Az étellel is.

A kenyérről majdnem elfeledkeztem. Lilahagymás, diós kenyeret fogok sütni. Jó pár éve vásároltam egy kenyérsütőgépet, két éve eltörött benne valami, már nem maga gyúrja a tésztát, hanem újra én. Jobb is így. Ha nem írnék éjjelente, akkor azt hiszem, pékként szívesen éjszakáznék.

Édesség. Anyám nem szeretett bejglit sütni, ehelyett egy mákkal töltött, tojáshabos süteményt készített, pápaszem nevűt. Ez tulajdonképpen egy feltekeretlen diós, mákos vagy gesztenyés kalács, a két töltelékcsíkra csak rá kell hajtani a tésztát, s a két púp közé kerül a felvert tojáshab. Még nem tudom, neki merek-e állni. Magamtól legszívesebben valami pudingos dolgot készítek. Kétféle pudig, egy liter tej és mindenféle apróság, amit találok otthon. Pár szem dió, pirított mandula, kis aszalt, kis friss gyümölcs, keksz és csokidarabok, gesztenyepüré, marcipánmorzsalék... Nem összekeverem, hanem rétegeket alakítok ki, és akkor szinte minden kanál után új íze áll össze a számban. Tőlem ennyire futja. Bár nem csak Karácsonykor.

hirdetés
A Litera kommentelési rendje 2016. szeptember 19-től megváltozik, ezentúl Facebook-oldalunkon várjuk a hozzászólásokat.