Tengeri hal gombásan, kaprosan, petrezselymesen, most juhtúrósan is

Megpárolom a hagymát olívaolajban. Lehetőleg a vereshagymát, a pórét, meg a salátahagymát. Hozzáadom a szegfűgombát (a csiperkét, de, ha gombában hozzám hasonlóan gazdag vagy, a hűtőládámban tíz-tizenkét kiló, jó lehet a vargánya is).

Enyhén megsózom, az apróra vágott fokhagyma egy részét is rászórom. Hagyom, hogy párolódjon, egészen kevés vízzel rásegítek. Rámorzsolom a
juhtúró egy részét. Rárakom a korábban kiengedett, saját levéből többször leszűrt tengeri halszeleteket. Meglocsolom kevés száraz fehér borral. Összevagdostam a kaprot, a petrezselymet, egy részét beleszórom. Innentől már fakanállal nem mozgatom, nem keverem. Leöntöm a tejszín egy részével. Ma tejföllel.

Ágnes vega, de mi, Gazsival is szeretjük ezeket, sok volt a halszelet, kétrétegesen készült. Miután az egyik réteggel elkészültem, a következőt az előző alapjával alapoztam meg. A hagymás-gombás szószra megint juhtúró, megint tejföl. Óvatosan elterítettem. Kapor, petrezselyem, maradék fokhagyma. Most kevés rozmaring, kevés bazsalikom. Lefedem.

Rizst szoktam adni hozzá, amit előtte megpörkölök. Ma különösen szószosra sikerült, a gyerekek krumplipürét kértek. Ágnes, jól szórakoztunk rajta, savanyú káposztát is hozott hozzá.
– Mit nevettek, mindenhez eszem savanyúságot.
– A savanyú káposztához is?
– Igen!
– És a reggeli kávéhoz?
– Nem én vagyok kávéfüggő, Gazsikám!

*

Amikor Váradról jövök vissza a Törzsasztal éppen aktuális vendégével, legutóbb Darvasival, a tiszafüredi hídnál, a Tisza-tó után, a halasnál mindig
megállok. Megálltam Závada Palival, Bódis Krisztával, Dragomán Gyurival, Józsa Mártával és mindenki mással. Őket azért említem, mert vettek ott halat.

Ezeken az utakon mindenkinek adok egy receptet, és mindenkitől kapok egyet.

Józsa Márta, a most, az évszak szerint megint gyorsan aktuális medvehagyma ízeibe avatott be. Sietnünk kellett visszafelé, hogy a Pécs melletti erdőkben még megtalálja a legelőt. Recepteket kaptam tőle, cserébe megálltam vele a halasomnál. Kecsegéje volt, az a csőrös, tüskésgerinces, amit azelőtt egyszer láttam (halasomnál soha azelőtt), amikor Tiszanánán, Rozina és Gyula tanyája alatt kifogni volt szerencsém egyet. Ezek, persze kisebbek voltak, de sokan.

Hazavittem másfél kilót, nem kellett rábeszélnem, Márta is ugyanannyit, nagyjából kiürítettük a halast. Fogalmam se volt, mit kezdek majd vele, a kecsegével. Szombat volt, mindig szombaton jövünk vissza, akkor még hatodik kerületi albérletben éltem. Azt azonban tudtam, hogy másnap ők hárman jönnek hozzám ebédre.

Fokhagymás (rakott) kecsege

Háromféle hagymából (makói, póré- és salátahagyma) nagyon sokat apróra vágtam, egy teljes fej apróra vágott fokhagymát adtam hozzá, nem sok borsot, sót. Összekevertem, egy-két órát, így nyersen állni hagytam.

Ezalatt megtisztítottam a kecsegét. A hasát felhasítottam, kibelezem, és megtisztítom a belsejét (anélkül is egészen tiszta). A csőrénél fogva 30-45
másodpercig forró vízbe eresztettem (a módszert a halastól tudom). Életlen késsel letoltam a gerincét takaró tüskesort, valamint a barna bőrt a két oldalán és a hasán. Levágtam a farkát és közvetlenül a kopoltyú közelében a fejét. Valamelyik végén megjelent az úgynevezett gerinczsinór, azt kihúztam. Amikor sikerült. (Ha úgy vágtam le a fejet, hogy nem találtam a gerinczsinórt, vagy benne szakadt, megkerestem és kihúztam. Ha ezt elmulasztod a gerinczsinór sütés(főzés) közben összehúzza, felkunkorítja a haltestet, a táladban összetekeredett kis kígyóid lesznek, egyet-kettőt nekem is sikerült produkálni.)

A húst a gerinc mentén hosszanti irányban kettéhasítottam, majd a két felet, keresztbe megint kettévágtam. Ha nagyobb kecsegém lenne, akkor, értelem szerint négyelem tovább.

Az edény aljára olívaolajt csorgatok, rászórom a hagymás-fokhagymás-borsozott-sózott anyagot, majd a halszeletekkel (már nem is kecsege, csak lesz és megint) beborítom. Ha marad még anyagom és halam, megismétlem, és megint kevés olajjal megöntözöm. Be a sütőbe.

El tudom képzelni, hogy bármilyen halból elkészíthető, süllőből biztosan.

Előnye a kecsegének, hogy szálkája csak közvetlen a fej környékén van.

Megjöttek vasárnap hárman, amikor a Szinyei Mersében béreltem. Marad belőle egy kicsi tálnyi. A hűtőbe raktam. Megkocsonyásodott. Két vagy három nap után, hidegen (is) emlékezetes ízű étel. Csak úgy, köretmentesen.

Megírtam Mártának, milyen a kecsege az én receptem szerint, köszönte.

Húsvét a nyakunkon, Bódis Krisztával Nagyvárad felé a kocsiban, hogy Törzsasztalhoz üljünk. Rossz időpont, mégis voltak negyvenen. Filmjét is vetítettük, szórakoztunk is.

De még odafelé menet hív Józsa Márta.
– Nincs nálam a recepted, Pécsen vagyok, itt a kecsege. Mit kezdjek vele?
Mondom, diktálom, Kriszta hallja.
Jövünk visszafelé szombaton, megint Márta hív.
– Megfőztem, megsütöttem a kecsegét. A lányom meg akar ismerkedni veled! Medvehagymát is fonnyasztottam hozzá.

Álljunk meg a halasodnál! – mondja Kriszta.

- Kecsege nem biztos, hogy lesz!
Megálltunk, és mitálljunk meg!
- Akkor is ad isten, megint van kecsege. Azt már nem mesélem el részletesen, mi lett Bódis Kriszta kecsegéjével. Sokáig titkolta, de jólelbaszta.
Mi a tanulság? Kecsegét sohase főzzetek mikróban.

*

Holnap tizenegy óra körül érkeztek Istvánnal, édesapáddal, Leila. Pénteken, az újpesti piacon (új hely, új fiú vagyok, nincs még hentesem, akinek megengedhetném, mint Gyulának a Hunyadiról, hogy, mint egy fogorvos a számban turkáljon), szóval az újpesti piacon, az első hentesnél, aki hentesnek és nem eladónak mutatta magát, vettem meg a holnapi körömpörkölt nyersanyagát: sertésköröm hatba fűrészelve, lemosva, malacfarok hasonlóképpen, első csülök, csont nélkül.

Kilenc óra lesz, szombat este. Megmostam, földaraboltam.

Andrassew írta az első, henteses könyvében, vagy mondta, már nem emlékszem, hogy a húsgyárban a hentesek a kezük alól a műszakjukban utoljára kikerülő húst leköpik. Ivánnak ez az egy maszek hentesről szóló könyve a cucilizmus már-már boldog óráiban jelenhetett meg, sok éves visszatartás után. Kizárt, hogy a hentesek azóta is köpködnének. Én mégis mosok. Mosok.

Kőrössi P. József